Conformité réglementaire

🇪🇺 Règlement (CE) n°852/2004 — Hygiène des denrées alimentaires

C'est le texte fondamental qui s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire dans l'Union européenne. Kayleke couvre :

• Article 5 — Principes HACCP. Les 7 principes du Codex Alimentarius sont matérialisés dans l'app via les modules Plan HACCP (analyse des dangers, identification CCP/PRP, limites critiques, méthode de surveillance, action corrective, vérification) et Contrôles HACCP (enregistrement quotidien des contrôles, lien vers la mesure prédéfinie qu'ils surveillent).
• Article 5(2)(g) — Documents et enregistrements appropriés. Tous les enregistrements sont horodatés, signés par opérateur, versionnés et soft-deletés pour la traçabilité. Audit log côté serveur.
• Annexe II Chap. I à V — Locaux, équipement, nettoyage. Module Plan de nettoyage : tâches par zone/surface, fréquence, produit utilisé, méthode, relevés horodatés avec opérateur et photo.
• Annexe II Chap. VII — Eau. ⚠️ Hors périmètre actuel (pertinent surtout pour les captages privés).
• Annexe II Chap. IX §1–3 — Réception des denrées. Module Contrôles à réception : T° camion, état emballage, bon de livraison, décision d'acceptation motivée.
• Annexe II Chap. IX §4 — Lutte contre les nuisibles. Modules Plan de piégeage + Visites prestataire 3D avec constatations, anomalies et planification.
• Annexe II Chap. IX §5 — Maîtrise des températures. Module Températures : équipements avec plages min/max, relevés, alertes hors plage, actions correctives.
• Annexe II Chap. XII §1–3 — Formation du personnel. Module Formations : suivi par employé, sujet (hygiène, HACCP, allergènes), organisme, validité, alertes de recyclage.

🔗 Règlement (CE) n°178/2002 — Traçabilité alimentaire

Impose la traçabilité « un en avant / un en arrière » pour tous les opérateurs de la chaîne alimentaire :

• Un en arrière (fournisseur). Module Réceptions + champ code-barres fournisseur sur la fiche produit + lot fournisseur sur chaque lot. Scanner caméra intégré (EAN-13, EAN-8, UPC, Code-128, QR, ITF-14).
• Lot interne. Module Lots & DLC/DDM : lot interne, lot fournisseur, date de réception, péremption, statut (actif, consommé, jeté, rappelé, expiré).
• Étiquetage des préparations. Module Étiquettes : lien étiquette ↔ lot ↔ produit ↔ opérateur ↔ horodatage d'impression.

🏷️ Règlement (UE) n°1169/2011 — Information du consommateur (INCO)

• Allergènes obligatoires. Gestion des 14 allergènes majeurs par produit dans la base, repris automatiquement sur les étiquettes générées.
• Mentions obligatoires. Les étiquettes générées intègrent : dénomination, DLC/DDM, conditions de conservation, opérateur préparateur, date de fabrication.
• Denrées non préemballées (décret 2015-447). Étiquettes adaptées aux préparations sur place avec mention du fait-maison si configuré.

📋 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) — DGAL / DDPP

La DGAL impose à tout établissement de restauration commerciale ou collective de tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire écrit. Kayleke produit ce document à la demande :

• Génération PDF d'un seul clic via le module PMS → Générer le PMS.
• Le PDF assemble : présentation réglementaire, plan HACCP (étude + dangers + mesures de maîtrise), formations à jour, plan de piégeage et visites 3D, réceptions, BPH (nettoyage + équipements T°), puis les preuves opérationnelles sur la période choisie (relevés T°, nettoyages effectués, contrôles HACCP, non-conformités).
• Fichier nommé en français pour archivage : Kayleke_PMS-Plan-Maitrise-Sanitaire_22-04-2026_au_22-05-2026.pdf.
• Prêt à présenter en cas de contrôle DDPP, DGCCRF ou audit interne.

📚 Codex Alimentarius — Méthode HACCP

Les 7 principes HACCP du Codex sont structurellement implémentés :

1. Analyser les dangers — module Dangers (par étape du process, type biologique/chimique/physique/allergène, probabilité, sévérité).
2. Identifier les CCP — module Mesures de maîtrise (type CCP/PRP/PRPo).
3. Fixer les limites critiques — champ Limite critique sur chaque mesure (ex : ≥ 75°C à cœur pendant 1 min).
4. Surveiller les CCP — module Contrôles HACCP avec valeur mesurée et lien vers la mesure prédéfinie.
5. Définir les actions correctives — champ dédié sur chaque mesure et sur chaque non-conformité.
6. Vérifier l'efficacité — rapports périodiques, indicateurs (NC ouvertes, contrôles KO).
7. Documenter et tenir les enregistrements — soft-delete des entités sanitaires, audit log côté serveur, conservation des PDF générés.

🔒 Règlement (UE) 2016/679 — RGPD

• Données hébergées exclusivement en France (Virtualmin / OVH-class).
• Isolation stricte par entreprise via company_id extrait du JWT — jamais d'un paramètre client.
• Droits d'accès, de rectification, d'effacement et de portabilité exerçables via notre formulaire.
• Aucun cookie publicitaire, aucun tracker tiers, aucune revente de données.
• Voir Sécurité et Politique de confidentialité.

🇫🇷 Arrêté du 21 décembre 2009 — Restauration collective

Applicable à la restauration collective. Kayleke couvre l'essentiel des obligations : températures, traçabilité, plats témoins (via le module Lots si activé), contrôles à réception, plan de nettoyage, plan HACCP.

⚠️ Hors périmètre actuel

Pour être transparent sur ce que Kayleke ne couvre pas à date :

• Analyses microbiologiques en laboratoire (autocontrôles) — pertinent surtout en restauration collective et IAA.
• Analyses d'eau potable — pertinent uniquement pour captages privés.
• Signature électronique cryptographique au sens du règlement eIDAS — les audit logs serveur + version + horodatage de Kayleke sont en pratique acceptés par la DDPP, mais ne constituent pas une signature qualifiée.
• Bibliothèque structurée de procédures écrites (modes opératoires) — actuellement en texte libre dans chaque entité.

Avertissement

Kayleke est un outil d'enregistrement et d'aide à la conformité. La responsabilité finale du respect des exigences sanitaires incombe à l'exploitant. Les références réglementaires sur cette page sont fournies à titre informatif et ne se substituent pas à un conseil juridique ou aux textes officiels publiés au JORF / JOUE.